W polskiej kuchni grzyby zawsze grały ważną rolę – od wigilijnego barszczu z uszkami po sos do klusek. A jednak rzadko myślimy o nich jako o pełnoprawnej podstawie obiadu. Niesłusznie: pod względem smaku i tekstury grzyby są najbliższym mięsu produktem, jaki daje natura. Kto uczy się gotować bez mięsa, powinien zacząć właśnie od nich.
Dlaczego grzyby tak dobrze zastępują mięso?
Sekret tkwi w dwóch rzeczach. Pierwsza to umami – piąty smak, odpowiadający za „pełność" potraw mięsnych. Grzyby, zwłaszcza suszone borowiki i podgrzybki, należą do jego najbogatszych naturalnych źródeł. Garść suszonych grzybów namoczona i dodana do sosu lub zupy działa jak naturalna kostka bulionowa – tyle że bez wzmacniaczy i z prawdziwym, leśnym aromatem. Wodę z moczenia zawsze warto dolać do potrawy, bo to w niej zostaje połowa smaku.
Druga rzecz to tekstura. Boczniaki rozrywane wzdłuż włókien i podsmażone na mocno rozgrzanej patelni do zrumienienia przypominają konsystencją szarpane mięso – to na nich opiera się dziś pół roślinnej gastronomii. Pieczarki portobello pieczone w całości zastępują kotlet w burgerze, a pokrojone w grubą kostkę i przesmażone pieczarki nadają gulaszowi mięsisty charakter.
Żelazna zasada: nie tłoczyć na patelni
Najczęstszy błąd w gotowaniu grzybów to wrzucenie ich zbyt wielu naraz na zimną patelnię. Grzyby puszczają wtedy wodę i zamiast się smażyć – duszą się we własnym soku, robiąc się gumowate. Zasada jest prosta: patelnia mocno rozgrzana, grzyby w jednej warstwie, mieszanie dopiero wtedy, gdy się zrumienią. Sól najlepiej dodać pod koniec, bo dodana za wcześnie wyciąga z grzybów wodę. Rumiane, przypieczone brzegi to właśnie to, co daje grzybom „mięsny" smak.
Trzy dania, od których warto zacząć
Gulasz z grzybów: mieszanka pieczarek i boczniaków (a jesienią leśnych grzybów) przesmażona partiami, potem duszona z cebulą, czosnkiem, wędzoną papryką, majerankiem i koncentratem pomidorowym. Podany z pęczakiem lub kopytkami nie ustępuje wersji mięsnej – a często ją przebija.
Sos grzybowy do makaronu lub klusek: suszone grzyby namoczone, drobno posiekane, przesmażone z cebulą i odrobiną śmietany lub mleczka kokosowego. Woda z moczenia zamiast bulionu. Danie gotowe w pół godziny, smak – jak z niedzielnego obiadu u babci.
Burger z portobello: duży kapelusz pieczarki portobello zamarynowany w oliwie, czosnku i sosie sojowym, upieczony lub zgrillowany, podany w bułce z ulubionymi dodatkami. Najprostszy sposób, żeby przekonać sceptyków, że obiad bez mięsa może być „konkretny".
To zaledwie początek możliwości – inspiracji na dania z grzybów leśnych i hodowlanych dostarcza kuchnia bez mięsa w polskim, domowym wydaniu: od prostych dań z patelni po zupy i pierogi, oparte na składnikach z lasu, działki i zwykłego warzywniaka.
Grzyby leśne kontra hodowlane
Nie trzeba czekać na sezon grzybobrania. Pieczarki i boczniaki są dostępne cały rok i świetnie sprawdzają się na co dzień, a suszone grzyby leśne – kupione lub własnoręcznie ususzone jesienią – pozwalają dodać leśnego aromatu każdej potrawie niezależnie od pory roku. Dobry patent to trzymanie w spiżarni słoika suszonych podgrzybków i traktowanie ich jak przyprawy: kilka sztuk zmielonych w młynku i dodanych do sosu czy farszu potrafi zmienić charakter całego dania.
Warto na koniec dodać, że grzyby to nie tylko smak: dostarczają błonnika, witamin z grupy B i są niskokaloryczne. Ale w kuchni bezmięsnej ich największą zasługą pozostaje co innego – sprawiają, że po obiedzie bez mięsa nikt nie pyta, gdzie ono było.
