Słownik pojęć - Napoje, Produkcja, Handel

Kwas askorbinowy (witamina C) - organiczny związek chemiczny, pochodna glukozy o wzorze sumarycznym C6H8O6. W warunkach standardowych jest białym, krystalicznym ciałem stałym.

Dobrze rozpuszcza się w wodzie, roztwór ma odczyn kwasowy.
Rola w organizmie
  • Witamina C odgrywa istotną rolę w funkcjonowaniu ludzkiego organizmu. Do szerokiego spektrum jej działania zalicza się m.in:skracanie czasu trwania infekcji górnych dróg oddechowych,
  • aktywizacja systemu immunologicznego,
  • niszczenie wirusów,
  • ułatwianie gojenia się ran i złamań,
  • hamowanie tworzenia się sińców i powstawania krwotoków,
  • hamowanie krwawienia dziąseł,
  • podnoszenie odporności na zakażenia,
  • regulacja poziomu cholesterolu,
  • obniżanie ciśnienie krwi,
  • ochrona przed zmianami nowotworowymi (rakiem żołądka, jamy ustnej, przełyku, płuc, wątroby, szyjki macicy i odbytu),
  • łagodzenie niepożądanych skutków radioterapii,
  • ochrona skóry przed działaniem słońca i starzeniem,
  • hamowanie rozwoju zaćmy,
  • wpływ na wytwarzanie i zachowywanie kolagenu
  • uczestnictwo w produkcji hormonów zwalczających stres,
  • poprawa wydolności fizycznej.

Witamina C bierze także udział w przemianach tyrozyny, syntezie steroidów nadnerczowych. Ma również wpływ na zachowanie prawidłowego potencjału oksydacyjnego w komórce. Rekomendowane spożycie witaminy C dla dorosłego człowieka wynosi od 45 mg do 90 mg na dobę. Organizmy większości zwierząt i roślin wytwarzają ten związek. Wyjątkiem są organizmy ssaków naczelnych, w tym człowieka, świnki morskiej i niektórych gatunków nietoperzy, którym musi być ona dostarczona z zewnątrz.

Skutki niedoboru
Szkorbut, samoistne krwawienia, uszkodzenia naczyń krwionośnych, krwawe wybroczyny, złe gojenie i odnawianie się ran, rozpulchnienie dziąseł, zmiany w zębach (np. zgorzel), bolesność stawów i mięśni, obrzęki kończyn, osłabienie, utrata apetytu, obniżenie wydolności fizycznej, depresja, osteoporoza, niedokrwistość mikrocytarna niedobarwliwa, nadczynność gruczołu tarczowego, zaburzenia neurologiczne, wtórne infekcje, schorzenia żołądka, zapalenie błony śluzowej, przedłużenie okresu zaziębienia organizmu i trudności w leczeniu zakażeń. Ostatecznie może prowadzić do śmierci.

Skutki nadmiaru
Kwas askorbinowy nie jest toksyczny, ale przyjmowany w nadmiarze może wywoływać dolegliwości żołądka, nudności, biegunkę, wymioty, wysypkę skórną, obniżać odporność po radykalnym zmniejszeniu dawki. Jednak mimo tego wszystkiego zazwyczaj jego nadmiary wydalane są z organizmu wraz z moczem.Stosowanie wyższych niż zalecane dawek witaminy C w czasie ciąży może być szkodliwe dla płodu. Wysokie dawki tej witaminy, według klasyfikacji FDA ryzyka stosowania leków w czasie ciąży, należą do kategorii C. Oznacza to, że w badaniach na zwierzętach wykazano działanie niepożądane na płód, jednak jej wpływ na ciążę człowieka nie jest potwierdzony w badaniach klinicznych.
Źródła w pożywieniu
Świeże owoce i warzywa (szczególnie zielonoliściaste):
  • acerola (w 100 g owocu 1400-2500 mg)
  • gwajawa (w 1 owocu 165 mg),
  • winogrona,
  • papryka czerwona (w 1 szt. 141 mg),
  • papryka zielona (w 1 szt. 95 mg),
  • koper ogrodowy
  • owoce dzikiej róży,

 

Owoce cytrusowe:
  • cytryny,
  • pomarańcze (w 1 owocu - 70 mg),
  • grejpfruty (sok z 1 owocu - 75 mg),
  • kiwi (w 1 owocu - 74 mg),
  • melon kantalupa (w połówce 113 mg),
  • ananasy,
  • czarne i czerwone porzeczki,
  • truskawka (w porcji 140 g - 84 mg),
  • jagody czarnego bzu,
  • maliny,
  • jeżyny,
  • brukselka (porcja 6 szt. - 78 mg),
  • kapusta,
  • kalafior (porcja 85 g - 36 mg),
  • rzepa,
  • cebula zwyczajna,
  • szpinak,
  • brokuły,
  • groszek zielony,
  • kalarepa,
  • szparagi,
  • jabłka,
  • soja,
  • ziemniaki - główne źródło witaminy C dla mieszkańców wielu krajów,
  • pomidory (gotowane, porcja 225 g - 45 mg),
  • karczochy.

Zastosowanie w przemyśle spożywczym

Kwas askorbinowy jest przeciwutleniaczem i jako taki jest stosowany w przemyśle spożywczym, podobnie jak jego sole i estry. Symbole stosowane do oznaczenia tych związków:
  • E300 - kwas askorbinowy
  • E301 - askorbinian sodu
  • E302 - askorbinian wapnia
  • E303 - askorbinian potasu
  • E304 - estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego
  • E304(i) - palmitynian askorbylu
  • E304(ii) - stearynian askorbylu