Wiadomości i Informacje - Mięso, Wędliny

przetwórstwo mięsne

Prawie wszystkie surowce spożywcze są pochodzenia organicznego, a produkty z nich wytworzone są nietrwałe i szybko się psują. W szczególności surowce pochodzenia zwierzęcego, czyli mięso zwierząt rzeźnych, drób i ryby oraz produkty z nich wytworzone, a także jaja, mleko i produkty mleczne, są szczególnie podatne na rozkład. Dlatego też od wielu lat ludzie dodają do produktów wiele dodatków, a ich zadania zdecydowanie wykraczają poza przedłużenie trwałości i konserwację. W trosce o zdrowie zwierząt oraz o jakość produktów odzwierzęcych, stosuje się dodatki, które pomagają zachować zdrowie, ale również poprawić smak pożywienia. Oczywiście- wszystkie dodatki powinny być zatwierdzone jako bezpiecznie do spożycia. Błędy przy planowaniu diety zwierząt mogą poważnie odbić się na ich zdrowiu, zaburzyć metabolizm, czy doprowadzić do rozwoju infekcji.

 

Rodzaje dodatków stosowanych w przetwórstwie mięsnym możemy podzielić ze względu na funkcje jakie pełnią. Rozróżniamy więc antyoksydanty, substancje wiążące, teksturujące, stabilizujące, emulgujące, humektanty czy zagęszczacze.

W przypadku produktów końcowych, substancje, które w szczególny sposób przyczyniają się do poprawy smaku potraw mięsnych to głównie pochodne kwasu glutaminowego, kwasu guanylowego i kwasu inozynowego. Wzbogacają one smak, a zastosowanie mieszaniny wzmacniaczy smaku pozwala na znaczne zmniejszenie ilości dodawanych substancji bez wpływu na smakowitość potrawy.

Białka

Białka są podstawowym składnikiem budulcowym organizmów, dlatego tak ważne jest, aby wykorzystywać je w przetwórstwie mięsnym. Białko jest niezbędnym składnikiem odżywczym, poprawiającym wydajność zwierząt hodowlanych. Odpowiednia ilość protein w diecie, wspomaga wzrost i regenerację tkanek.

Źródłem protein w diecie mogą być produkty roślinne lub pochodzenia odzwierzęcego. Są to między innymi śruty białkowe, mączki zwierzęce, białka grochu, białko ziemniaczane, koncentrat białka słonecznikowego.

Hydrokoloidy

Należą do nich między innymi guma ksantanowa czy guma arabska. Są one powszechnie stosowane jako dodatki, ze względu na swoje właściwości stabilizujące, żelujące, zagęszczające, wiążące i emulgujące. Mogą one zmieniać konsystencję i wygląd produktu bez wpływu na inne właściwości organoleptyczne, przez co są niezwykle popularne wśród producentów.

Skrobie natywne oraz modyfikowane

Natywna skrobia ziemniaczana oprócz zastosowania w diecie ludzi, może służyć jako składnik pasz jako strawne źródło energii i pozwala na poprawę tekstury produktu końcowego podczas procesów paletyzacji i ekstruzji. Natywna skrobia ziemniaczana dodawana jest do produktów mięsnych, aby poprawić ich konsystencję, teksturę czy wydłużyć okres ważności produktu. Produkt ten oferowany jest przez firmę Foodcom: https://foodcom.pl/products/skrobia-ziemniaczana/.

Błonniki pokarmowe (włókna roślinne)

Błonnik w paszy wywołuje przede wszystkim uczucie sytości, wspiera układ pokarmowy zwierząt. Pomaga w utrzymaniu odpowiedniej wagi, często jest stosowany w przypadku odchudzania zwierząt. Błonniki pokarmowe dzielimy z reguły na te rozpuszczalne i nierozpuszczalne.

Podsumowanie

Dieta zwierząt powinna bazować na dostarczaniu odpowiednich składników odżywczych w odpowiednich ilościach. Przy planowaniu diety zwierząt zawsze należy uwzględniać nie tylko płeć, wagę czy stan zdrowia zwierząt, ale również porę roku czy inne czynniki, które mogą mieć wpływ na ich stan. Zazwyczaj na dawkę pożywienia składać się będzie białko, sucha masa, witaminy oraz minerały.

W przetwórstwie mięsnym stosuje się również dodatki w produktach końcowych. Należą do nich barwniki, aromaty, konserwanty, regulatory kwasowości, zagęstniki i wiele innych. Wpływają one znacząco na jakość i wygląd produktów mięsnych gotowych do spożycia dla konsumentów.