Jakość / Czystość / Komunikaty IJHARS

Czystość w produkcji spożywczej to absolutna podstawa, która jest regulowana przepisami prawnymi. W świetle prawa Unii Europejskiej oraz polskiego prawa żywnościowego pełną odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne żywności ponosi jej wytwórca lub wprowadzający do obrotu. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności to ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Higiena i czystość to jedne z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność. Obowiązujące w Polsce przepisy prawa nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze obowiązek wdrażania systemu HACCP, jednym z jego elementów jest Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP). GMP reguluje i opisuje systemy utrzymania czystości i higieny na odpowiednim poziomie, zapewniającym produkcję bezpiecznej żywności.

 

Wymagania z zakresu higieny

System HACCP to Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest to system nadzoru nad żywnością ukierunkowany na likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia poprzez wyeliminowanie ich w miejscu ich powstawania. Powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Higiena w przemyśle spożywczym rozumiana jest jako czystość pomieszczeń, maszyn i urządzeń, a także higiena personelu, natomiast czystość w tym ujęciu to czystość mikrobiologiczna.

Kontrole stanu higieny

Stałe monitorowanie skuteczności działania systemu HACCP powinna gwarantować prowadzona w zakładzie kontrola wewnętrzna. Jej celem jest zapewnienie przestrzegania jakości oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością. Służy temu stałe kontrolowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w czasie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Cały czas rejestrowany aktualizowany i dokumentowany musi być zbiór wszystkich danych dotyczących wszelkich procesów związanych z produkcją żywności. Na czym więc polega zarządzanie tymi kwestiami w zakładach produkujących żywność? Najczęściej kwestie te opisują i regulują procedury mycia i dezynfekcji z planem higieny oraz procedury higieny personelu. W praktyce oznacza to opracowanie pisemnych procedur i instrukcji dla procesów produkcji, magazynowania, czy transportu - zazwyczaj przygotowuje je sam zakład produkcyjny, czasami przy wsparciu firmy zewnętrznej jak Teton clean - http://tetonclean.pl/dezynfekcja-spozywcza. Firma zapewnia kompleksowe wsparcie higieniczno-sanitarne dla klientów z branży spożywczej, przeprowadzając audyty jakościowe na podstawie, których tworzy niezbędną dokumentację oraz kalendarze mycia infrastruktury. W swojej ofercie wykonuje również dezynfekcję spożywczą, profesjonalne mycie stref podsufitowych, infrastruktury oraz linii produkcyjnych w oparciu o system HACCP z zachowaniem zasad GHP i GMP.

 

Wymagania dla stref produkcji spożywczej i około produkcyjnej

Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu należy wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń np. kurz, zapachy, dym, zanieczyszczenia wynikające z działalności przemysłowej, składowiska odpadów, itp., jak również efektywność zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami.

Projekt architektoniczny i położenie zakładu powinny sprzyjać realizowaniu zasad GMP drogi dojazdowe powinny być utwardzone i zdrenowane, budynki i znajdujące się w nich urządzenia, łatwe do utrzymania w czystości, wszelkie zastosowane materiały nie mogą negatywnie oddziaływać na jakość zdrowotną żywności (zapachy, substancje toksyczne), budynki powinny posiadać zabezpieczenia przed wtargnięciem szkodników, owadów i zanieczyszczeń ze środowiska. Pomieszczenia w zakładzie powinny być podzielone ze względu na przeznaczenie czyli: produkcyjne, pomocnicze, magazynowe, socjalne, w tym sanitarne, inne np. warsztat mechaniczny, laboratorium oraz miejsce składowania odpadów. Pomieszczenia produkcyjne powinny być oddzielane od innych pomieszczeń poprzez tzw. korytarze komunikacyjne. Ważne jest również zachowanie rozdzielności pomieszczeń „brudnych” od „czystych” i niekrzyżowanie się dróg czynności „brudnych” i „czystych”. Podczas budowania zakładu produkcyjnego należy zastosować odpowiednie materiały posiadające atesty np. Państwowego Zakładu Higieny świadczące o tym, że są dopuszczone do kontaktu z żywnością. Pomieszczenia, w których wykonywane są czynności związane z produkcją i obrotem żywnością muszą być zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej, a ich wyposażenie, wystrój i konstrukcja mają eliminować ryzyko jej zanieczyszczenia, w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

W zakładzie musi istnieć odpowiedni i dostateczny system naturalnej i mechanicznej wentylacji. System wentylacyjny musi być skonstruowany w taki sposób, aby umożliwiał łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. Pomieszczenia produkcyjne powinno być wykończone materiałem gładkim pozbawionym chropowatości, styki ścian z podłogami powinny być zaokrąglone, aby uniknąć niekorzystnego wpływu gromadzenia się zabrudzeń, a także zapewnienia powierzchni łatwych do czyszczenia. Przewody instalacyjne wodne, parowe, kanalizacyjne, itp. oraz grzejniki powinny być gładkie, szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub innych zanieczyszczeń. Wszelkie instalacje powinny być obudowane, bądź zabezpieczone osłonami.

 

Konsekwencje nieprzestrzegania norm czystości

Z procesem przetwarzania i produkcji żywności wiąże się szeroki zakres zagrożeń. Stwarzają one ryzyko zarówno dla pracowników zakładu, jak i konsumentów wytwarzanej żywności. W tym drugim przypadku szczególnie szkodliwe są zanieczyszczenia produktów. Dlatego tak ważne jest przestrzeganie zasad i procedur związanych z czyszczeniem, które musi dotyczyć całego procesu produkcji oraz przechowywania, czy przetwarzania żywności. Nawet nieświadome naruszenie wymagań wynikających z obowiązujących przepisów prawa żywnościowego, nie może stanowić usprawiedliwienia w odniesieniu do podmiotu prowadzącego działalność gospodarczą. Należy mieć na uwadze, że w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości, właściwy państwowy wojewódzki inspektor sanitarny może wymierzyć podmiotowi działającemu na rynku spożywczym karę pieniężną.

Czystość / Jakość