Przepisy kulinarne

Porady - branża spożywcza

Szefowie kuchni, dyrektorzy usług gastronomicznych, menedżerowie i pracownicy starają się ćwiczyć bezpieczną obsługę żywności na każdym kroku w kuchni. Nie można pozwolić na to, aby ten wysiłek poszedł na marne z powodu źle umytych naczyń! Klienci nie zdecydują się na zjedzenie czegoś brudnymi sztućcami lub wypicie ze szkła mającego ślady szminki. Niewłaściwe czyszczenie i odkażanie pojemników do kontaktu z żywnością umożliwia przekazywanie groźnych patogennych mikroorganizmów, które są groźne zarówno dla zdrowia klientów, jak i dla powodzenia restauracji.

 

Czyszczenie a dezynfekcja

Oczyszczanie to proces usuwania żywności z różnych naczyń, z kolei dezynfekcja polega na zmniejszaniu liczby mikroorganizmów na czystej powierzchni do bezpiecznych poziomów – przypominają eksperci z Expondo. Obie czynności mogą być wykonane za pomocą ciepła lub chemikaliów. Czasami wykorzystuje się również termin „sterylizacja”, jednak ona jest stosowana w urządzeniach medycznych i niektórych maszynach do przetwarzania produktów spożywczych, ale nie w kuchni. Każda powierzchnia, która styka się z żywnością, taką jak deska do krojenia, noże lub naczynia, musi być oczyszczona i zdezynfekowana po każdym użyciu.

 

Jak często należy myć noże, deski, naczynia?

Za każdym razem, gdy pracownik w restauracyjnej kuchni przerwie pracę, po powrocie na stanowisko powinien sięgnąć po nowe sprzęty. Z kolei jeśli wykonuje cały czas tę samą czynność (np. kroi jeden rodzaj mięsa lub obiera warzywa), to należałoby umyć wykorzystywane przedmioty w odstępach czterogodzinnych. Dobrym przykładem jest krajalnica lub nóż, które są w ścisłej czołówce sprzętów powodujących zanieczyszczenia krzyżowe, dlatego definitywnie powinny być odkażane przynajmniej raz na 3-4 godziny.

 

Eksploatacja zmywarek

Do uzyskania najlepszych efektów przy czyszczeniu naczyń niezbędne jest posiadanie odpowiedniego sprzętu. Garnki i patelnie zazwyczaj wymagają 3-komorowego zlewu. Naczynia, wyroby ze szkła i sztućce najlepiej przemywa się w komercyjnej automatycznej zmywarce do naczyń. Wybór właściwej maszyny zależy od kilku czynników, w tym całkowitej objętości i rodzaju produktów do mycia i sanityzacji. Wg amerykańskiej organizacji kontrolującej jakość urządzeń do gastronomii, maszyny do naczyń są oceniane według liczby regałów załadowanych średnio 20 daniami, które mogą być dokładnie myte na godzinę. Stoły ze zlewem takie jak tutaj https://www.expondo.pl/stoly-ze-zlewem/ to obecnie konieczność w każdym barze. Ważne jest, aby dopasować maszynę do rzeczywistej liczby naczyń – zbyt mała będzie uciążliwie spowalniać pracę całej restauracji, a zbyt duża z kolei może narazić nas na niepotrzebne koszty.

 

Restauratorzy mogą wybrać maszyny wysoko- lub niskotemperaturowe. W przypadku tych pierwszych dezynfekcja odbywa się przy użyciu bardzo gorącej wody. Ich cykl płukania musi wynosić co najmniej 80°C, chociaż nie może być wyższy niż 90°C. Temperatury wyższe mogą powodować, że cząstki żywności „wypieką się” na powierzchni naczynia. Maszyny z użyciem chemicznych środków dezynfekujących działają w niższych temperaturach i używają chloru do sanityzacji, który jest wtryskiwany do ostatniego płukania. Nawet jeśli maszyny wykorzystywane w gastronomii są automatyczne, ich skuteczność jest zależna od czynnika ludzkiego – personelu, który musi:

  • Regularnie, co najmniej raz dziennie, sprawdzać stan czystości urządzenia i w razie potrzebny umyć ją.
  • Napełniać zbiorniki czystą wodą, wyczyść dysze rozpylające i napełnić detergent, środek nabłyszczający i dozownik środków dezynfekcyjnych.
  • Ręcznie przepłukać naczynia przed włożeniem ich do zmywarki w zlewie.
  • Załadować prawidłowo szuflady naczyń i nie przeciążać ich.
  • Upewnić się, że wszystkie naczynia są narażone na działanie urządzenia rozpylającego.
  • Sprawdzić temperaturę i ciśnienie, które musi być często zgodne z zaleceniami producenta.
  • Sprawdzić, czy wyciągane ze zmywarki naczynia są nienagannie czyste.
  • Przed dotknięciem czystych naczyń dokładnie umyć ręce.

 

Kiedy wystarczy jedynie zlew?

Garnki, patelnie, naczynia i szkło barowe są zwykle myte ręcznie w trójkomorowym zlewie. Wszystkie zlewozmywaki należy spłukać i oczyścić przed użyciem. Pierwszy zlew jest przeznaczony do wstępnego namaczania i mycia. Powinno się ono odbywać w co najmniej 40°C (lub nawet więcej, jeśli dany pracownik jest w stanie znieść taką temperaturę), co pomoże zadziałać detergentowi. Przed napełnieniem drugiego i trzeciego zlewozmywaka należy przygotować wszelkie garnki i miski, które muszą być wstępnie opłukane i umieścić je w pierwszej komorze. Te dodatkowe minuty w gorącej wodzie pomogą rozluźnić wysuszone cząstki żywności. Druga komora to przedział do płukania również ciepłą wodą. Po tym etapie na naczyniu nie powinno być żadnego śladu użytkowania. Następnie trafia ono do trzeciego zlewu - komory do odkażania (https://www.expondo.pl/royal-catering-umywalka-do-rak-wlaczana-kolanem-dozownik-mydla-1159). Aby odpowiednio zdezynfekować sprzęt należy dokładnie odmierzyć środek chemiczny biorąc pod uwagę ilość wody w trzecim zlewie. Na podstawie zaleceń producenta i środków odkażających zaleca się stosowanie temperatury wody od 20°C do nawet 50°C w celu sanityzacji. Aby cały proces ręcznego mycia naczyń przebiegał sprawnie pracownicy powinni:

  • Nosić ciężkie, dłuższe, nitrylowe rękawiczki do umywalki, aby chronić ręce przed detergentami wykorzystywanymi do zmywania naczyń.
  • Wcześniej przygotowywać zestawy środków odkażających i sporadycznie sprawdzać temperaturę roztworów do mycia i dezynfekcji.
  • Wymieniać wodę do płukania, gdy tylko zaczyna mętnieć.
  • Unikać używania bieżącej wody do płukania. To czasochłonne i nieekonomiczne.
  • Dokładnie umyć ręce przed i po wykonaniu obowiązku zmywania naczyń.
  • Mieć zawsze na uwadze fakt, że od ich pracy zależy zdrowie klientów.

Dodaj komentarz

Kod antysapmowy
Odśwież

Szukaj w katalogu firm

Porady - branża spożywcza