Przepisy kulinarne

Wiadomości i Informacje - Rynek mleczarski

Jak rozpoznać oryginalne sery? Które z nich posiadają wartościowe i cenne składniki?
Mozzarella: delikatna forma (najlepszy ser na pizzę) Kula dobrej mozzarelli po lekkim naciśnięciu powinna szybko wrócić do swojego kształtu. Jeśli jest twarda, oznacza to, że długo leżała w lodówce, a jeżeli zbyt miękka - za dużo czasu była przechowywana w serwatce. Mozzarella szybko kiśnie, dlatego termin przydatności do spożycia powinien wynosić nie więcej niż dwa tygodnie. Po rozkrojeniu sera jego włóknista struktura powinna układać się w warstewki, które powstają, kiedy kule zwijane są z masy serowej. Taki sposób produkcji sprawia, że prawdziwa mozzarella jest wilgotna, dzięki czemu ma delikatny smak. Najsmaczniejsza to ta, która w nazwie ma określenie "Di Bufala". Oznacza to, że została zrobiona z mleka krów gatunku Bufala, hodowanych w okolicach Neapolu.
Ricotta: świeżość bieli (najbardziej dietetyczny ser) Świeży i delikatny w smaku włoski ser, który wyglądem przypomina twarożek. Ma jednak bardziej od niego zwartą konsystencję i mniejsze grudki oraz delikatniejszy, lekko słodki smak. Powstaje z serwatki, którą gotuje się, aż na jej powierzchnię wypłyną fragmenty sera. Są one zbierane do specjalnych koszyczków i tam odsączane z resztek serwatki. Kosze mają kształt stożka i taką formę przybiera potem ricotta. Kiedy grudki sera są spore, oznacza to, że do jego produkcji nie użyto sposobem Włochów serwatki, ale półtłustego mleka.
Gouda: głębia żółci (polecamy na kanapki) Ser, który można kupić w większości sklepów, nie jest oryginalną goudą. Wyprodukowana w Holandii dojrzewa dłużej, jest twarda jak parmezan i ma grubą skórkę. Dziury w dobrej goudzie powinny być wielkości ziarna fasoli. Do serów nie wolno dodawać konserwantów, bo przeszkadzają one w rozwoju dobroczynnych bakterii, odpowiedzialnych za smak. Czasem jednak producenci smarują skórę żółtych serów konserwantem przed zapakowaniem go w folię. Wtedy jednak muszą wspomnieć o tym na opakowaniu.
Sery pleśniowe: - camembert aksamitny sekret: na powierzchni sera rozwija się pleśń Penicillium camemberti. To jej zawdzięcza on specyficzną skórkę. Powinna być biała i aksamitna. Tworzy barierę zabezpieczającą ser przed utratą wilgoci. Kupując ser, warto go nacisnąć, bo im bardziej jest miękki, tym lepszy. Camembert cały czas dojrzewa. Gdy jest zbyt dojrzały, skórka staje się ciemna, a ser przejrzysty. - roquefort wielki błękit: tworząca niebieskie żyłki i nadająca charakterystyczny smak pleśń trafia do roqueforta z powietrza wilgotnych jaskiń, w których dojrzewa ser. Oryginalny jest zrobiony z mleka owczego. Sery zaś rokpol i inne typu roquefort, które najczęściej można znaleźć w sklepach, są wyrabiane z mleka krowiego, a szczepy pleśni dodaje się do nich podczas produkcji.
Podrobiony smak Według prawa ser może zawierać wyłącznie tłuszcz zwierzęcy, czyli ten z mleka. Jeśli na etykiecie pojawi się wyrażenie "tłuszcz roślinny", mamy do czynienia z namiastką goudy czy mozzarelli. Takie najczęściej pojawiają się w daniach gotowych, np. w mrożonej pizzie. Wtedy producent zamiast słowa ser musi użyć wyrażenia "produkt seropodobny".
Parmezan: twarda forma (zawiera dużo wapnia) Jest tak twardy, bo podczas długiego dojrzewania bardzo powoli odparowuje z niego większość wody. Dobry gatunek powinien być jednak lekko wilgotny. Parmezanu lepiej nie kroić, a raczej łamać na kawałki, bo wtedy zachowuje charakterystyczny, lekko pikantny aromat. Jest on rozprowadzany mikrokanalikami, które zamykamy, krojąc ser nożem. Dlatego kawałek parmezanu, kupiony w sklepie, powinien mieć lekko nieregularne od złamania brzegi. Najlepszy to ten, na którego etykiecie oraz skórce widnieje nazwa Parmigiano-Regiano. To oznacza, że pochodzi z ojczyzny parmezanu, regionu Włoch o nazwie Emilia Romania. Świetnie sprawdza się jako przyprawa.
Feta: głęboki aromatu (ser wskazany do sałatek) Oryginalna ma strukturę przypominającą twardy biały ser i lekko się kruszy. Jej nazwa jest zastrzeżona, dlatego na opakowaniu serów, konsystencją przypominających masło, widnieje napis typu feta. Są produkowane z mleka krowiego i dosalane, podczas gdy prawdziwa feta jest robiona z mleka owczego, niekiedy z domieszką koziego. To zapewnia jej tak charakterystyczny, lekko słodki aromat, że nie ma potrzeby podkręcania go solą. Jeśli pojawia się okazja, warto kupić fetę w jej ojczyźnie, Grecji. Naukowcy udowodnili, że mleko owiec z farm na północy tego kraju zawiera dobroczynne bakterie, które chronią przed zatruciami, wywołanymi przez pasożyty.
Oscypek: moc słodyczy (nadaje się na grilla) Ten ser, kupiony w zimie, to na 99 proc. podróbka. Prawdziwy oscypek powstaje tylko między majem a październikiem, kiedy na halach wypasane są owce. Do oryginalnego oscypka producent może dolać tylko 40 proc. mleka krowiego, resztę musi stanowić owcze. Ser ten jest wytwarzany ręcznie i wędzony powoli w dymie z ogniska, znajdującego się w szałasie. Aby rozpoznać dobry oscypek, trzeba ścisnąć go w najgrubszym miejscu. Jeśli jest miękki, niedokładnie odsączono z niego serwatkę i będzie szybko pleśnieć. Prawdziwy oscypek nie powinien mieć zbyt ciemnej skórki. Brązowieje ona wtedy, gdy ser jest wędzony na skalę przemysłową.
Dziury w całym Oczka powstają z gazów wydzielanych przez bakterie, dzięki którym ser uzyskuje charakterystyczny aromat. Wielkość dziur zależy od rodzaju drobnoustrojów. Im więcej gazu produkują, tym oczka są większe, nawet wielkości wiśni, jak np. w ementalu. Powierzchnia dziurek wewnątrz musi być gładka. Jeśli jest inaczej, to ser został zanieczyszczony drobnoustrojami podczas produkcji.

Dodaj komentarz

Kod antysapmowy
Odśwież

Szukaj w katalogu firm