Jakość / Czystość / Komunikaty IJHARS
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) - możemy przetłumaczyć jako Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych lub Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Głównym zadaniem systemu HACCP jest zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. HACCP jest stosowany w firmach produkcyjnych oraz handlujących wyrobami spożywczymi.
System HACCP opracowano w latach 50. XX wieku. W Polsce początkowo wymagany był tylko w zakładach produkujących wody mineralne oraz żywnosć specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Obowiązek wdrożenia systemu HACCP we wszystkich firmach sektora spożywczego został wprowadzony wraz z wejściem do Unii Europejskiej w dniu 1 maja 2004.
Działanie tego systemu to identyfikacja i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów.
W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.
Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi (klientowi).
Krytyczne Punkty Kontrolne (Critical Control Points - CCP)i to miejsca gdzie należy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji.